Đã từ lâu các loại thủy, hải sản như cá biển được người tiêu dùng chọn để đa
dạng bữa ăn trong gia đình. Tuy nhiên, việc chế biến và bảo quản cá biển không đúng
cách sẽ làm gia tăng hàm lượng Histamin gây nên ngộ độc thực phẩm.

1. Vậy ngộ độc do Histamin là gì?
Ngộ độc thực phẩm do Histamine là tình trạng xảy ra khi một người ăn các loài
cá biển có chứa hàm lượng Histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Người có
cơ địa dị ứng thì chỉ cần ăn một lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamin đã
gây ra dị ứng.
Khi hàm lượng Histamin trong thức ăn quá cao hoặc enzyme phân hủy Histamine
có trong cơ thể bị ức chế thì Histamin sẽ gây ngộ độc cho cơ thể.
Histamin có đặc tính chịu nhiệt, không bị mất đi trong quá trình chế biến thực
phẩm ở nhiệt độ cao dù thực phẩm đã được nấu chín chúng cũng không bị phá hủy.
Vì vậy, cá biển có chứa lượng Histamin cao vẫn không bị mất đi trong quá trình đun
nấu.
Histamin được tìm thấy nhiều trong các loại cá biển có thịt màu đỏ: cá ngừ, cá
thu, cá hồi, cá cờ, cá bạc má, cá trích, cá mòi…
2. Hàm lượng Histamin trong cá biển bao nhiêu gây nên ngộ độc?
2.1. Hàm lượng Histamin bao nhiêu có thể gây nên ngộ độc:
Theo Cục An toàn thực phẩm độc tính của Histamin phụ thuộc vào tổng lượng
Histamin ăn phải:
- Lượng ăn vào từ 8 mg - 40 mg Histamin, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt,
nước bọt;
- Lượng ăn vào từ 1.500 mg - 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu,
đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban...
2.2. Khi bị ngộ độc Histamin thường có các triệu chứng sau:
- Mặt thường đỏ, mắt đỏ, khó thở do phù nề và co thắt khí quản.
- Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da.
- Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của
dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy.
- Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.
- Có thể Histamin ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn nao,
chóng mặt, đau đầu...
2.3 Biện pháp xử lý khi bị ngộ độc Histamin: Khi có biểu hiện dị ứng sau khi
ăn cá biển, người tiêu dùng không nên lo lắng, hốt hoảng về tâm lý.
- Trường hợp biểu hiện nhẹ: Dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá cần sử dụng
thuốc kháng Histamin (Clorpheniramin hoặc Claritin, Telfat...).
- Trường hợp biểu hiện nặng: Mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó thở ...
cần nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.
2.4. Biện pháp phòng ngừa do ngộ độc Histamin trong cá biển
- Người tiêu dùng biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển phù hợp
vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối với những người có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên thận
trọng khi ăn cá biển để không bị dị ứng khi ăn.
- Bảo quản cá sống trong tủ lạnh ngay lập tức, không để ở nhiệt độ phòng, tránh
ăn cá đã mất độ tươi. Việc bảo quản và bảo quản lạnh đúng cách có thể ngăn ngừa sự
hình thành Histamin trong cá.
- Cá tươi sau khi mua về chưa sử dụng ngay cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông
(dưới 5oC) hoặc thấp hơn.
- Sau khi mua, hãy loại bỏ mang và ruột cá ngay vì vi khuẩn sản sinh Histamin
thường có trong mang và đường tiêu hóa.
- Khi rã đông cá đông lạnh, hãy rã đông ở nhiệt độ thấp nhất có thể (ví dụ: rã
đông trong tủ lạnh) trong thời gian ngắn. Tránh đông lạnh và rã đông nhiều lần.
- Nồng độ Histamin cao hơn trong cá có thể gây ra cảm giác ngứa ran trong
miệng khi bạn ăn. Nếu bạn cảm thấy có cảm giác ngứa ran bất thường ở môi hoặc đầu
lưỡi khi ăn, bạn nên bỏ ngay.
Cá biển là món ăn ưa chuộng và rất tốt cho sức khỏe, tuy nhiên nếu cá không
được bảo quản tốt sẽ dẫn tới ngộ độc Histamin trong cá biển sau khi ăn. Vì vậy, người
tiêu dùng cần chú ý cách lựa chọn cá biển tươi, an toàn, mua sản phẩm tại nơi bày bán
đáp ứng các quy định và có trang thiết bị, dụng cụ bảo quản phù hợp, đảm bảo an toàn
thực phẩm. Hạn chế sử dụng các loại cá có hàm lượng Histamin trong các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể, nhà hàng…